Transformación de los alimentos

Para la conservación de la salud requerimos de una variedad de nutrientes que están contenidos en los alimentos. Los nutrientes desempeñan funciones energéticas, plásticas y reguladoras. Muchas personas se han acostumbrado a ingerir cierta cantidad de alimento por el solo hecho de sentirse “llenos” llevándolos a deficiencias orgánicas por exceso o por carencia. En este apartado, se busca que los estudiantes relacionen los alimentos que ingieren con los nutrientes que contienen y los beneficios de éstos.

A.10. ¿Para qué nos sirven los nutrientes? ¿Cuál es la relación nutriente-energía?

C.10. Como puede existir aún confusión en diferenciar entre nutriente y alimento, se formularán preguntas primero para recordar las diferencias entre estos dos conceptos. Se continuará con la discusión de los diferentes nutrientes luego, los estudiantes formularán hipótesis sobre la función que ejercen estos nutrientes en nuestro cuerpo y la importancia de mantener el equilibrio entre consumo y gasto de energía. Finalmente, los estudiantes podrán calcular la tasa metabólica de individuos que ejercen diferentes actividades utilizando para ello tablas que presenten los gastos aproximados en Kcal por hora.

A.11. ¿Qué nutrientes hay en mi comida?

C.11. En el aula de clases hay, generalmente, estudiantes de diferentes condiciones sociales y económicas, por ello creemos que en lugar de solicitarle que escriba lo que comió hoy, ya que probablemente alguno no lo ha hecho, le pedimos que elabore un menú de desayuno en la que contenga todos los nutrientes que se han discutido anteriormente. También debemos considerar el trabajo de grupo pequeños para luego realizar la puesta en común con el resto del salón.

A.12. ¿Cómo podemos tener una dieta balanceada?

C.12. Al formular esta pregunta rápidamente algunos estudiantes responderán que “comiendo de todo”. Se les puede pedir que den un ejemplo de una comida. Notaremos que la gran mayoría de los alimentos mencionados serán ricos en almidón, una costumbre nuestra. Esto se aprovechará para discutir nuevamente sobre los nutrientes en diferentes tipos de alimentos y las cantidades en que éstos se presentan.

A.13. ¿Qué como diariamente?

C.13. Se les pedirá a los alumnos que anoten todo lo que comen durante cinco días y diariamente irán comparando con la rueda de alimentos (clasificación dada por la Organización Mundial de la Salud). ¿Qué fallas se han encontrado? Aquí tendremos una oportunidad para que los estudiantes analicen aspectos como las preferencias por algunos tipos de alimentos y no alimentos, los excesos y las carencias y, formular hipótesis sobre los posibles efectos en su organismo de estas fallas en su dieta.

A.14. ¿Por qué dentro de la llamada medicina naturista, la zanahoria y el brócoli son ejemplos de alimentos medicinales?

C.14. Éstos son dos ejemplos de alimentos que muchos de los estudiantes rechazan en su dieta, y por tanto, se busca relacionarlos con las vitaminas y los minerales que contienen y sus efectos en la salud mediante otro enfoque. Después de discutir sobre estos alimentos se les solicita si pueden dar otros ejemplos sustentando los argumentos.

4. La transformación de los alimentos: digestión

En las actividades anteriores, se trató de introducir el tema sobre las transformaciones de los alimentos tomando en cuenta solamente los órganos y las glándulas que participan en el curso del alimento, sin mencionar las enzimas específicas que intervienen en los procesos digestivos con el propósito de no detenerse a explicar cada órgano para impedir que se vea el sistema seccionado. Corresponde ahora analizar los aspectos físicos y químicos de los procesos digestivos y sus efectos. 

A.22. ¿Qué es la saliva? ¿Cuál es su papel en los procesos digestivos?

C.22. Se les pedirá a los alumnos que describan la saliva. Los estudiantes dirán que es espesa y que produce mal olor. Se les preguntará por qué creen ellos se dan estas dos últimas características. Se orientarán las preguntas hasta que lleguen a mencionar bacterias, enzimas y moco. Logrado esto se les formula la segunda pregunta de la actividad. Además, se debe preguntar a los estudiantes cuál es el efecto de masticar bien los alimentos.

A. 23. ¿Cómo es el mundo microscópico en la boca?

C.23. La dificultad que tienen los estudiantes para explicar las transformaciones de los alimentos en los organismos microscópicos es más compleja que en el de los humanos. Conocen por ejemplo, que los microorganismos pueden vivir a expensas de los alimentos, pero muestran incapacidad para reconocer causas microbiológicas en el origen de algunas transformaciones alimentarias (Díaz y Otros, 1996). Se les propondrá a los alumnos que sugieran algunas formas para reconocer primero ese mundo microscópico sin microscopio. Se espera que sugieran la contaminación de los alimentos con saliva y los alimentos que sugieran deben ser aquellos en que se evidencie más rápido sus efectos como el caso de la leche. Luego podrán preparar placas para observar con el microscopio el sarro dental o un yogur. Los alumnos también pueden investigar las causas de halitosis y cómo se puede corregir el problema cuando se trate de un trastorno por aseo inadecuado.

A.24. ¿Actúa la amilasa salival sobre todos los alimentos?

C.24. A los alumnos se les pedirá que ideen un experimento para deterrminar sobre el tipo de alimentos que actúa la enzima de la saliva. Como ya tienen conocimiento de los reactivos específicos, se puede esperar que éstos estarán presentes en las propuestas. La puesta en común sobre los resultados los llevará a determinar la especificidad de la amilasa.

A.25. ¿Qué pasa en el estómago con los alimentos?

C.25. Como se dificulta tratar de realizar alguna experiencia para determinar si en el estómago hay enzimas y sobre qué alimentos actúan, hay que recurrir a la historia de la ciencia ya que para llegar a la ciencia de hoy no se puede olvidar el relato humano, el cómo se ha llegado (Usabiaga y Del Valle, 1982). Los estudiantes leerán sobre cómo William Beaumont logró estudiar lo que pasa en el estómago en 1812 y luego debatir sobre la importancia de su trabajo y cómo se realiza ese tipo de estudio hoy día. Luego se formulan preguntas sobre el ácido clorhídrico, lipasa gástrica y la renina, tales como: ¿Por qué es importante un pH bajo en el estómago? ¿Sobre qué tipo de alimentos actúan estas enzimas?